Als Schinken wird in Deutschland die hintere Keule des Schwein bezeichnet. Ein Schwein besitzt zwei Keulen, je eine rechte und eine linke Keule, im Sprachgebrauch, auch Schinken genannt. Ein Schinken im ganzen beinhaltet auch die Pfote und Teile des Schweineschwanzes, je nachdem wie der Tierkörper nach der Schlachtung gehälftet wurde. Um aus frisch geschlachteten Tierkörpern den Schinken zu gewinnen ist dieser von Tierkörper zu trennen. Zu diesem Zeitpunkt ist spätestens das Endprodukt durch die weitere Zerlegung zu bestimmen. Als Endprodukt sind zu verstehen :
Ein Fachmann kennt beim Schinken fünf sogenannte Edelteile:
Unter dem Begriff sonstige Teile werden verstanden :
Soll zum Beispiel ein Knochenschinken entstehen so ist vom der ursprünglichen Keule durch Zerlegen die Pfote und der Schwanzknochen abzutrennen. Der Spaltschinken entsteht durch entfernen der Pfote, der Haxe, der Oberschale und der Knochen,( Hüft, Röhren und Schwanzknochen). Beim Rollschinken verbleibt die Ober- und Unterschale, die übrigen Teilstücke werden einer anderen Verarbeitung zugeführt. Der Nußschinken wird aus der Kugel geschnitten. Aus der Hüfte entsteht der klassische Schinkenspeck.
Die so vorbereiteten Teilstücke werden danach durch einreiben mit Salz, Salpeter oder durch Nitritsalz und Gewürzen im ersten Schritt einer Trocknepökelung unterworfen. Das Salz entzieht dabei dem Fleisch einen Teil seines Wassergehaltes, Salpeter bzw. das Nitrit rötet das Fleisch in der Trockenpökelung um so das zum späteren Zeitpunk eine Stabile rote Fleischfarbefarbe vorhanden ist, die auch durch Kochen nicht mehr zerstört wird.
Nach Trockenpökelung unterliegen die Schinkenstücke je nach Dicke, (Durchmesser ) für mehrerer Tage bis Wochen einer Naßpökelung. Im nächsten Schritt erfolgt das Trockenlegen der Schinkenstücke in der sich die Aromen bilden können. Je nach gewünschten Reifegrad werden die Stück danach gewässert um den Salzgehalt wieder der Geschmacksnote des Produktes anzugleichen. Nach einer Trockenzeit wird mit der Rauchbehandlung begonnen was sich über Tage und Wochen erstrecken kann, je nach Produkt.